Rehrücken in der Schokoladen-Chiliglasur

Mit Selleriepüree, Kohlsprossenblätter und eingelegter Quitte

Rehrücken

Zutaten

Menge
Zutat
600g ausgelöster Rehrücken (in 4 Stücken portioniert)
Pfeffer aus der Mühle, Salz, Rosmarin
20 ml Speiseöl
2 nussgroße Butterwürfel
70g Bitterkuvertüre
1 TL Lebkuchengewürz ca. ½ Chilischote entkernt in feine Streifen geschnitten
16 Stk. gekochte Sprossen

Zutaten

Menge
Zutat
1/4 l dunkle Wildsauce
4 EL Preiselbeeren als Garnitur
16 Stk. frische Kohlsprossen (nicht gekocht)
1 EL feine Speckwürferln
1 EL feine Zwiebelwürferln
10g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zutaten

Menge
Zutat
2 Stk. Quitten mittelgroß
Je 1 Stk. Zimtstange, Sternanis
2 EL Zitronensaft
4 Stk. Gewürznelken
120g Kristallzucker
200ml Weißwein
100ml Wasser

Zutaten

Menge
Zutat
300g Knollensellerie, geschält, gewürfelt
100g Kartoffeln mehlig gewürfelt
75g Butter gewürfelt
75g Obers
Salz & Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Rehrücken

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und den Rehrücken darin leicht anbraten. 1 Butterwürfel und die Kräuter beigeben und im vorgeheizten Backrohr bei 160°C ca. 5-6 min rosa braten. Dir Bitterkuvertüre mit einem Stück Butter, dem Lebkuchengewürz und Chili nach Geschmack erwärmen und den Rehrücken damit einstreichen. Danach unter eine Alufolie ca. 5 min rasten lassen.

 

Zubereitung Selleriepüree

Den Sellerie und die Kartoffelwürfel in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Gut abtropfen lassen. Das Obers und die kalten Butterwürfel zugeben und fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Zubereitung eingelegte Quitten

Die Quitten schälen, in Spalten schneiden, das Kerngehäuse, wie bei einem Apfel, mit einem kleinen Messer entfernen und danach in ein leicht gesalzenes Zitronenwasser legen.

Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Mit dem Weißwein und dem Wasser ablöschen. Die abgeseihten Quittenspalten und die Gewürze beigeben und schön knackig kochen.

Die Quittenspalten herausnehmen, in ein Glas einlegen, den Kochfond auf ca. 200 ml reduzieren und übergießen. Bei ca. 120°C 30 min einrexen.

 

Zubereitung Kohlsprossen

Von den Kohlsprossen den Strunk abschneiden, die Blätter abzupfen, knackig blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.

Die Butter erhitzen, die Zwiebelwürfeln glasig anschwitzen, den Speck und die Kohlsprossenblätter beigeben.

Gut durchschwenken und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und geriebener Muskatnuss abschmecken.